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Cocinero en general

Cocinero en general
OBJETIVOS Al finalizar el curso, el alumno/a estará capacitado para la preparación y disposición de los elementos que se van a utilizar posteriormente... Seguir leyendo

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PROGRAMA GENERAL

- 1. INTRODUCCIÓN AL TURISMO.

El fenómeno turístico

Conceptos básicos

Desarrollo histórico del turismo.

- 2. EL TURISMO Y SU RELACIÓN CON LA ECONOMÍA DE UN PAÍS.

Relación entre economía y turismo generalidades

El turismo y el producto interior bruto

El turismo y la balanza de pagos

El turismo y el empleo

Características de la demanda turística extranjera en España.

- 3. LA OFERTA TURÍSTICA ESPAÑOLA.

Alojamiento turístico

Restauración

Agencias de viaje

Información y animación turística

Oferta complementaria.

- 4. FORMACIÓN TURÍSTICA Y EMPRESAS TURÍSTICAS.

La formación turística en España

Empresas turísticas

Hoteles

Organización y tipos de servicios de los establecimientos de restauración.

- 5. INSTALACIONES DE COCINA.

La cocina

División del local de cocina.

- 6. MATERIAL Y UTENSILIOS DE COCINA.

Pequeña maquinaria

Batería de cocina.

- 7. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, HIGIENE, Y SEGURIDAD.

Introducción

Higiene

Higiene del local

Higiene de los alimentos.

- 8. LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES, MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS.

Introducción

Normas del personal

Toxiinfecciones alimentarias más habituales.

- 9. VEGETALES I.

Introducción

Clasificación.

- 10. VEGETALES II.

Clasificación, conservación y preparaciones básicas

Estacionalidad

Ensaladas.

- 11. SALSA BÁSICA Y SUS DERIVADOS.

Introducción

Salsa base

Salsa española

Salsa de tomate

Salsa emulsionada

Salsas con nombre propio.

- 12. FONDOS Y VELOUTÉ.

Introducción

Fondos

Fondos complementarios

Veloute.

- 13. BECHAMEL, SOPAS Y CREMAS.

Bechamel

Sopas

Cremas

Puntos importantes o delicados en su realización.

- 14. LEGUMBRES SECAS Y ARROCES.

Introducción

Legumbres secas

Alubias

Garbanzos

Lentejas

Introducción.

- 15. PASTAS Y HUEVOS.

Pastas

La polenta

Los huevos.

- 16. PESCADOS I.

Introducción

Características generales

Comercialización del pescado

Diferentes sistemas culinarios de preparación.

- 17. PESCADOS II.

Introducción

Especies más importantes.

- 18. MARISCO.

Definición

Calidad

Clases zoológicas

Presentación en el mercado.

- 19. TRATAMIENTO EN CRUDO Y PREPARACIÓN BÁSICA DE AVES.

Introducción

Gallina

Presentación en el mercado

Preparación de las aves

Métodos básicos de cocinado.

- 20. CARNES I.

Definición

Propiedades nutritivas

Clasificación de las carnes.

- 21. CARNES II.

Vacuno mayor

Vacuno menor.

- 22. CARNES III.

Cerdo

Cordero

Cabrito.

- 23. PREPARACIÓN DE CANAPÉS.

Canapé

Entremeses

Pastelería salada.

- 24. CONFECCIÓN DE CARTAS Y MENÚS.

Menú, Carta

Carta

Confección de un bufete.

- 25. POSTRES I. POSTRE BÁSICO.

Introducción. Clases de frutas

Postres de frutas.

- 26. POSTRES II. TIPOS DE POSTRES.

Postres de pastelería

Tartas.

- 27. POSTRES III. HELADOS Y SORBETES.

Helados

Sorbetes

Semifríos.

- 28. GLOSARIO DE COCINA.
- 29. LA GESTIÓN EN LA COCINA I.

Orden de trabajo diario

Administración en la cocina.

- 30. LA GESTIÓN EN LA COCINA II.

Preparación de fichas de platos

El relieve

Escandallo

Valoración dietética.