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Master en Maestro Artesano en Elaboración de Conservas Vegetales + Master en Seguridad e Higiene - Doble Titulación

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El Master en Maestro Artesano en Elaboración de Conservas Vegetales + Master en Seguridad e Higiene - Doble Titulación se imparte en modalidad Online. DIPLOMA... Seguir leyendo

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CERTIFICACIÓN OBTENIDA

Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el “MÁSTER EN MAESTRO ARTESANO EN ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES + MÁSTER EN SEGURIDAD E HIGIENE”, de ESCUELA EUROPEA VERSAILLES avalada por nuestra condición de socios de la AEC, máxima institución española en formación y de calidad. Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional.

Este máster en maestro en elaboración de conservas vegetales + máster en seguridad e higiene está dirigido a empresarios, directivos, emprendedores y trabajadores. Permite conocer las operaciones y control de almacén de conservas vegetales, la preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales, la elaboración de productos vegetales, el control de procesos y seguridad e higiene envasado de conservas vegetales, los tratamientos finales de conservas alimentarias, el mantenimiento y seguridad de maquinaria y equipos de tratamientos finales de conservación y los tratamientos finales de conservación.

MÓDULO 1. OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE CONSERVAS VEGETALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN LA INDUSTRIA CONSERVERA.
1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
2. Tipos y condiciones de contrato.
3. Documentación de entrada y de salida y expedición.
4. Composición y preparación de un pedido.
5. Medición y pesaje de cantidades.
6. Protección de las mercancías.
7. Transporte externo.
8. Condiciones y medios de transporte.
9. Graneles y envasados.
10. Colocación de mercancías en el medio de transporte.
11. Protección de los envases de hojalata.
12. Protección de los envases de vidrio
13. Protección de los envases laminados.
14. Protección de los productos congelados.
15. Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRANSPORTE EXTERNO E INTERNO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES.
1. Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales.
2. Por carretera: Camiones y furgonetas. Tipos de camiones.
3. Por aire. Tipo de productos.
4. Por mar. Tipo de productos
5. Envases, embalajes y recipientes para el transporte.
6. Identificación de las mercancías.
7. Colocación de las mercancías: Producto fresco. Producto envasado.
8. Documentos que acompañan a las expediciones.
9. Dentro de la U. E.
10. Fuera de la U. E.
11. Transporte interno dentro de la factoría.
12. De almacén a producción.
13. De producción a almacén de productos acabados.
14. De almacén a almacén.
15. Documentación: Peticiones de suministro, registros de salida, archivos.
16. Medios de transporte interno.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROLES DE RECEPCIÓN Y SALIDA DE MATERIAS Y PRODUCTOS VEGETALES.
1. Características de las materias primas principales en la industria conservera.
2. Materias muy perecederas.
3. Materias perecederas.
4. Materias poco perecederas.
5. Materias preparadas para una media duración.
6. Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado.
7. Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento.
8. Momento y lugar.
9. Forma.
10. Manejo de los equipos de toma de muestras y de medida.
11. Identificación de la muestra.
12. Traslado de la muestra al laboratorio.
13. Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales.
14. Procedimientos.
15. Registros.
16. Valoración: Aceptación o rechazo.
17. Control de conservas y productos acabados listos para transporte.
18. Muestreo.
19. Conteo.
20. Registros.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES.
1. Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén.
2. Cámaras de atmosfera controlada.
3. Cámaras de refrigeración.
4. Cámaras de producto congelado.
5. Cámaras o almacenes sin ambiente modificado.
6. Cámaras de frío: Funcionamiento y características.
7. Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga.
8. Clasificación y codificación de mercancías.
9. Criterios de clasificación: caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros.
10. Técnicas y medios de codificación.
11. Marcaje de mercancías.
12. Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.
13. Mantenimiento básico de los equipos de carga, descarga y transporte interno
14. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
15. Métodos de descarga, carga.
16. Sistemas de transporte y manipulación interna.
17. Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.
18. Ubicación de mercancías.
19. Métodos de colocación, limitaciones.
20. Optimo aprovechamiento del espacio.
21. Señalización de las zonas de almacenamiento.
22. Documentación interna.
23. Registros de entrada y salida. Fichas de recepción.
24. Documentación de reclamaciones y devoluciones.
25. Ordenes de salida y expedición. Albaranes
26. Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones.
27. Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
28. Condiciones generales de conservación.
29. Control ambiental; temperatura, aireación, humedad, gases.
30. Revisión periódica in situ. Comprobaciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE ALMACÉN EN LA INDUSTRIA CONSERVERA.
1. Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en almacenes.
2. Control de existencias.
3. Elaboración de inventarios.
4. Altas y bajas.
5. Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera.
6. Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa.
7. Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos.
8. Tipos de stocks.
9. Materias primas.
10. Componentes.
11. Productos en curso de fabricación.
12. Productos semiterminados.
13. Productos terminados.
14. Subproductos.
15. Envases y embalajes.
16. Conceptos básicos sobre el movimiento de almacén.
17. Stock disponible.
18. Suministros pendientes.
19. Pedidos en curso.
20. Suministros internos servidos.
21. Productos expedidos.
22. Devoluciones.
23. Recuentos físicos de inventarios. Valoración.
24. Aplicaciones informáticas para el control de almacén.
25. Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de almacén.
26. Parámetros iniciales de la aplicación.
27. Modificaciones en archivos de productos, proveedores y clientes.
28. Actualización de existencias: entradas y salidas.
29. Manejo e impresión de documentos de control de almacén.
30. Elaboración de inventarios.
31. Registro informatico de transporte externo e interno

MÓDULO 2. PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES.
1. La industria conservera. Nociones generales.
2. La industria conservera en España, en la U. E. y en el mundo.
3. Tipos de industrias en función de las materias primas y del producto final: Conservación de verduras y frutas envasadas, congelados, refrigerados, salsas, aperitivos, encurtidos, preparados frescos, cocinados y zumos.
4. Plantas conserveras y de elaborados vegetales: Composición y distribución del espacio.
5. Elaboración artesanal de conservas. Características.
6. Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.
7. Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire
8. Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.
9. Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.
10. Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.
11. Funcionamiento, componentes y elementos esenciales.
12. Regulación, control y seguridad.
13. Anomalías más frecuentes en la preparación y elaboración.
14. Dependencia y relación con las instalaciones auxiliares.
15. Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.
16. Limpieza, incluyendo el área de trabajo.
17. Puesta a punto: Engrases, comprobaciones, sustitución de piezas.
18. Arranque y parada. Detección de anomalías.
19. Partes e informes de mantenimiento

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
1. Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera.
2. Verduras y hortalizas.
3. Legumbres y cereales.
4. Frutas y frutos.
5. Sustancias conservantes y estabilizantes.
6. Agua.
7. Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.
8. Métodos manuales. Características.
9. Métodos mecanizados. Equipos y maquinas.
10. Métodos mixtos.
11. Controles de calidad, ritmo y seguridad
12. Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.
13. Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES
1. Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.
2. Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.
3. Salazones.
4. Aderezos.
5. Líquidos de gobierno.
6. Almíbares.
7. Otros aditivos: Geles, almidones, antioxidantes, colorantes, edulcorantes, modificadores del sabor.
8. Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.
9. Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.
10. Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS.
1. Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.
2. Composición.
3. Calculo de ingredientes.
4. Procesos al vacío.
5. Equipos específicos, supuesta a punto y manejo.
6. Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.
7. Composición.
8. Calculo de ingredientes.
9. Concentración.
10. Equipos específicos, supuesta a punto y manejo.
11. Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.
12. Composición.
13. Calculo de ingredientes.
14. Concentración.
15. Recuperación de aromas.
16. Extracción de aceites esenciales.
17. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL.
1. Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos
2. Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.
3. Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología.
4. Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.
5. Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.
6. Métodos por transferencia de calor y de masa.
7. Métodos por calor húmedo: Ebullición, vapor y presión, a fuego lento.
8. Métodos por calor seco: Horno, plancha, grill.
9. Freiduría.
10. Microondas.
11. Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.
12. Cambios por cocimiento.
13. Tostado no enzimático. (Reacción de Maillard).
14. Alteraciones en la fritura.
15. Cambios en microondas.
16. Agentes leudantes en horneados.
17. Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
18. Montaje y presentación de los platos cocinados.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRODUCTOS DE CUARTA GAMA
1. Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.
2. Preparación: Selección, lavado, troceado.
3. Condiciones ambientales en la planta de preparación.
4. Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
5. Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE PROCESOS Y SEGURIDAD E HIGIENE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS ELABORADOS VEGETALES.
1. Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.
2. Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
3. Seguimiento de la trazabilidad.
4. Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
5. Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.
6. Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
7. Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos.
8. Cantidades o pesos erróneos.
9. Daños en recipientes o envases.
10. Defecto de troceado.
11. Mezclas no proporcionadas.
12. Componentes inadecuados.
13. Restos de selección, limpieza y preparación de materias primas.
14. Productos y sustancias indeseados.
15. Desviaciones organolépticas.
16. Cierres defectuosos.
17. Vacío excesivo
18. Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.
19. Procedimientos de muestreo: momento; lugar, forma y cuantía.
20. Toma de muestras comprobación «in situ».
21. Toma de muestras con destino a laboratorio.
22. Toma de muestras del producto final.
23. Instrumental para pruebas y ensayos rápidos.
24. Identificación de la muestra.
25. Evaluación de resultados en función de los requerimientos especificados.
26. Registro y archivo de las pruebas y controles efectuados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.
1. Microbiología básica de los alimentos.
2. Microorganismos que afectan a materias y productos vegetales.
3. Bacterias: influencia y aplicación en la industria conservera.
4. Levaduras: influencia y aplicación en la industria conservera.
5. Mohos: influencia y aplicación en la industria conservera.
6. Virus.
7. Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales.
8. Mecanismos de transmisión e infectación. El factor humano.
9. Transformaciones y cambios que se originan en los productos.
10. Riesgos para la salud.
11. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de origen alimentario.
12. Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.
13. Normativa aplicable al sector.
14. Medidas de higiene personal: Vestimenta, contagios, limpieza personal, actividades
15. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
16. Detección y sintomatología de alteraciones graves en alimentos y en especial en elaborados vegetales.
17. Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.
18. Concepto y niveles de limpieza.
19. Productos de limpieza y desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
20. Sistemas de limpieza y equipos manuales y automáticos.
21. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES.
1. Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.
2. Restos ocasionados en los principales elaborados:
3. Conservas de hortalizas.
4. Conservas de frutas.
5. Mermeladas y otras masas.
6. Zumos, cremogenados y néctares.
7. Encurtidos.
8. Platos cocinados.
9. Aperitivos y snacks.
10. Congelados.
11. Cuarta gama.
12. Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.
13. Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad.
14. Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
15. Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.
16. Recogida y deposito.
17. Tratamiento de sólidos.
18. Tratamiento de aguas.
19. Traslado de residuos fuera de la planta.
20. Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.
21. Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. 4SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS VEGETALES
1. Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).
2. Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos.
3. Normativa general en la fabricación de productos alimentarios.
4. Normativa especifica para la fabricación de elaborados vegetales.
5. Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.
6. Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
7. Medidas generales y especificas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
8. Práctica de primeros auxilios.
9. Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.
10. Precauciones en el manejo, deposito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.
11. Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.

MÓDULO 3. ENVASADO DE CONSERVAS VEGETALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS Y MAQUINARIA DE DOSIFICACIÓN, ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.
1. Dosificadoras manuales.
2. Dosificadoras automáticas
3. Tolvas y depósitos de llenado
4. Transporte de fluidos y semifluidos.
5. Instalaciones auxiliares: Agua, electricidad, aire, calor y frió.
6. Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales.
7. Descripción de una embotelladora de zumos, cremogenados, néctares y otros líquidos
8. Descripción de una envasadora de recipientes plásticos
9. Descripción de una llenadota.
10. Formateadota.
11. Líneas continuas y discontinuas.
12. Cerradoras.
13. Etiquetadotas.
14. Características y funcionamiento de una línea de embalaje
15. Empacadora.
16. Retractiladora.
17. Flejadora.
18. Autómatas.
19. Marcadora.
20. Encintadora.
21. Limpieza del área y de las líneas, máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
22. Materiales y medios de limpieza.
23. Operaciones de limpieza.
24. Retirada y destino de restos y desechos.
25. Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
26. Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
27. Operaciones de mantenimiento. Comprobaciones.
28. Registros e informes.
29. Anomalías mas frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENVASES Y MATERIALES PARA EL ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.
1. Tipos y características de los materiales de envasado.
2. Envases metálicos.
3. Envases laminados.
4. Envases de vidrio.
5. Bandejas y filmes de plástico
6. Bolsas de plástico.
7. Envases tetrabrik.
8. Tapas y cubiertas.
9. Medidas para la protección y conservación de los envases
10. Materia de embalaje.
11. Cartonaje.
12. Papel.
13. Plásticos retráctiles.
14. Cinta adhesiva.
15. Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas, pegamentos, solapas, cintas, xelofan, chapas, otros.
16. Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación.
17. Condiciones de almacenamiento. Control ambiental y limpieza.
18. Aprovisionamiento de líneas.
19. Registro de consumibles.
20. Retirada y tratamiento de material inservible.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DOSIFICACIÓN E INCORPORACIÓN DE PRODUCTO PREPARADO
1. Procesos de dosificación y envasado. Descripción.
2. Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso.
3. Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos.
4. Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento.
5. Calculo de dosis de incorporación al liquido de gobierno.
6. Variaciones en la composición final del producto.
7. Comprobaciones y controles.
8. Sustancias y materias secundarias que acompañan al producto final.
9. Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades momento de incorporación y ritmo.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO DE CONSERVAS, ZUMOS Y ELABORADOS VEGETALES.
1. Identificación de los productos a envasar y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o envasadora necesario.
2. Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.
3. Formación de envases «in situ». Control de formato.
4. Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones
5. Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.
6. Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
7. Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
8. Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje.
9. Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados.
10. Tratamientos previos al cerrado: efectos físicos, químicos y biológicos del escaldado, precalentamiento, preenfriamiento sobre el producto vegetal previos al envasado o a la congelación.
11. Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento.
12. Controles de temperatura y tiempos, Control de temperatura en envases.
13. Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento.
14. Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo.
15. Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CERRADO Y SELLADO DE ENVASES DE CONSERVAS VEGETALES Y ELABORADOS VEGETALES.
1. Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características
2. Cerrado manual. Cerrado automático.
3. Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase.
4. Regulación y manejo de cierres bandejas y bolsas.
5. Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control de envases.
6. Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial.
7. Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo y disponibilidad de tapas o cubiertas.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.
1. Equipos personales de protección en el área de trabajo
2. Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
3. Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto.
4. Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología
5. Medidas generales y especificas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo. Primeros auxilios.
6. Medidas de protección del Medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos, provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales

MÓDULO 4. TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVAS ALIMENTARIAS
UNIDAD FORMATIVA 1. MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN
1. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
2. Equipos de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
3. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo
4. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
5. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
6. Aislamiento térmico.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SALUD LABORAL APLICABLES AL ÁREA Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES EN CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.
1. Factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de trabajo de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales. Consecuencias
2. Normativa y planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final, relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.
3. Medidas para que el área de trabajo se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.
4. Condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamiento finales de conservas y elaborados vegetales
5. Alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras.

UNIDAD FORMATIVA 2. TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN.
1. Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados
2. Fermentación de encurtidos vegetales.
3. Fermentación láctica
4. Fermentación malo-láctica

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTOS DE SECADO
1. Métodos de deshidratación de alimentos
2. Túneles de secado
3. Liofilización

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
1. Esterilización comercial.
2. Procedimientos de pasteurización y esterilización
3. Equipos de esterilización.
4. Esterilizadores a presión atmosférica.
5. Esterilizadores a sobrepresión.
6. Tipos de autoclaves
7. Otros tratamientos de esterilización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.
1. Procedimientos de refrigeración y congelación.
2. Cámaras de refrigeración.
3. Túneles de congelación.
4. Cámaras de conservación de congelados
5. Conservación en atmósfera controlada.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. TOMA DE MUESTRAS EN INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES.
1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
2. Instrumental de toma de muestras.
3. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
4. Marcaje y conservación de muestras.
5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras

PARTE 2: MÁSTER EN SEGURIDAD E HIGIENE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS ELABORADOS VEGETALES
1. Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.
2. Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
3. Seguimiento de la trazabilidad.
4. Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
5. Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.
6. Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
7. Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos.
8. Cantidades o pesos erróneos.
9. Daños en recipientes o envases.
10. Defecto de troceado.
11. Mezclas no proporcionadas.
12. Componentes inadecuados.
13. Restos de selección, limpieza y preparación de materias primas.
14. Productos y sustancias indeseados.
15. Desviaciones organolépticas.
16. Cierres defectuosos.
17. Vacío excesivo.
18. Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.
19. Procedimientos de muestreo: momento; lugar, forma y cuantía.
20. Toma de muestras comprobación «in situ».
21. Toma de muestras con destino a laboratorio.
22. Toma de muestras del producto final.
23. Instrumental para pruebas y ensayos rápidos.
24. Identificación de la muestra.
25. Evaluación de resultados en función de los requerimientos especificados.
26. Registro y archivo de las pruebas y controles efectuados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES
1. Microbiología básica de los alimentos.
2. Microorganismos que afectan a materias y productos vegetales.
3. Bacterias: influencia y aplicación en la industria conservera.
4. Levaduras: influencia y aplicación en la industria conservera.
5. Mohos: influencia y aplicación en la industria conservera.
6. Virus.
7. Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales.
8. Mecanismos de transmisión e infectación. El factor humano.
9. Transformaciones y cambios que se originan en los productos.
10. Riesgos para la salud.
11. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de origen alimentario.
12. Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.
13. Normativa aplicable al sector.
14. Medidas de higiene personal: Vestimenta, contagios, limpieza personal, actividades...
15. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
16. Detección y sintomatología de alteraciones graves en alimentos y en especial en elaborados vegetales.
17. Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.
18. Concepto y niveles de limpieza.
19. Productos de limpieza y desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
20. Sistemas de limpieza y equipos manuales y automáticos.
21. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
1. Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.
2. Restos ocasionados en los principales elaborados:
3. Conservas de hortalizas.
4. Conservas de frutas.
5. Mermeladas y otras masas.
6. Zumos, cremogenados y néctares.
7. Encurtidos.
8. Platos cocinados.
9. Aperitivos y snacks.
10. Congelados.
11. Cuarta gama.
12. Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.
13. Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad,...
14. Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
15. Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.
16. Recogida y depósito.
17. Tratamiento de sólidos.
18. Tratamiento de aguas.
19. Traslado de residuos fuera de la planta.
20. Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.
21. Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS VEGETALES
1. Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).
2. Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos.
3. Normativa general en la fabricación de productos alimentarios.
4. Normativa especifica para la fabricación de elaborados vegetales.
5. Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.
6. Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
7. Medidas generales y específicas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
8. Práctica de primeros auxilios.
9. Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.
10. Precauciones en el manejo, depósito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.
11. Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.

La duración del curso es de 600 horas.