Master Gestión Integrada en Industrias Alimentarias. Calidad, Medioambiente y Seguridad Alimentaria

El Master Gestión Integrada en Industrias Alimentarias. Calidad, Medioambiente y Seguridad Alimentaria se imparte en modalidad a distancia y tiene una duración de 600 horas.

La formación en Gestión de Sistemas Integrados supone un elemento fundamental para las organizaciones que ofrecen un servicio basado en la calidad y la excelencia empresarial. A través de este Master el alumno obtendrá los conocimientos, habilidades y competencias necesarias para la implantación y gestión de Sistemas Integrados de la Calidad, Medioambiental y Seguridad Alimentaria.   

Metodología
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios.    

Los materiales son de tipo monográfico, de sencilla lectura y de carácter eminentemente práctico. La metodología a seguir se basa en ir leyendo los manuales teóricos así como completando paso a paso todos los contenidos de los CDROMS Multimedia correspondientes al curso, realizando las distintas prácticas que se adjuntan en el Cuaderno de Ejercicios.   

Para su evaluación, el alumno/a deberá hacernos llegar en el sobre de franqueo en destino, el Cuaderno de Ejercicios. La titulación será remitida al alumno/a por correo, una vez se haya comprobado el nivel de satisfacción previsto (60% de total de las respuestas).   

Para qué te prepara
Este Máster proporciona a los alumnos los conocimientos, habilidades y competencias necesarias para la implantación y gestión de Sistemas Integrados de la Calidad, Medioambiental y Seguridad Alimentaria, así como para realizar las auditorías internas anuales en cualquier tipo de industria alimentaria.   

Salida laboral
Directivos y trabajadores de empresas del sector alimentario y profesionales del control de calidad y auditoría en general   

Titulación
Titulación avalada por el Instituto Europeo de Estudios Empresariales

Profesionales interesados en actualizar y profundizar sus conocimientos en la gestión directiva eficaz.  Titulados superiores interesados en el ámbito del sector alimentario. Asesores o consultores de calidad y gestión integrada. En general a cualquier persona interesada en formarse en materia de calidad y gestión de sistemas integrados.   

Dotar a los alumnos de los conocimientos básicos en relación a la Calidad, así como acerca de la Implantación del Sistema de Gestión de la Calidad según la Norma Internacional UNE-EN-ISO 9001:2008.

 
PARTE 1. GESTIÓN Y AUDITORIA DE LA CALIDAD. UNE-EN-ISO-9001:2008   
TEMA 1: POR QUÉ LA CALIDAD  Conceptos Generales  Definiciones de “Calidad”  Evolución de la Calidad  Cuánta Calidad Ofrecer  Costes de Calidad  Qué es un Sistema de Gestión de la Calidad. Historia  Ocho Principios de la Gestión de Calidad  Beneficios de un Sistema de Gestión de Calidad  Círculos de Control de Calidad    TEMA 2: LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN  Introducción  Contenido de la UNE-En ISO 9001:2008  Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Bienes  Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Servicios  Pasos para Integrar a los Colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la Empresa  Factores Clave para Llevar a Cabo una Buena Gestión de la Calidad  Casos Prácticos de Gestión de la Calidad    TEMA 3: LA CALIDAD Y SUS INSTRUMENTOS  Lluvia de ideas  Análisis de afinidad  Cinco porqués  Diagrama Causa-Efecto  Cuestionarios para definición de problemas  Modelación de sistemas  Diagrama de Pareto  Priorización: Toma de decisión entre distintas opciones    TEMA 4: EL MODELO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD  Modelo  Fase Preliminar  La Auditoría en Profundidad    TEMA 5: CALIDAD TOTAL  Introducción  Evolución Histórica del Concepto de Calidad Total  El Modelo Europeo de Excelencia: la Autoevaluación  Sistemas de Aseguramiento de La Calidad: ISO 9000  El Manual de Calidad, los Procedimientos y la Documentación Operativa  Diseño y Planificación de la Calidad  Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: Benchmarking  Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: la Reingeniería de Procesos    TEMA 6: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN  Norma ISO 19011. Directrices para la Auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad Y/O Ambiental  Origen de la Auditoría de Sistemas de Gestión  Objetivos de la Auditoría de Sistemas de Gestión  Fuentes de Información  Limitaciones de la Auditoría de Sistemas de Gestión  Independencia de los Auditores  Principios Profesionales  Riesgos en Auditoría  Pruebas y Evidencias en Auditoría  Enfoque de la Gestión de la Calidad Total a Medida    TEMA 7: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN. DOCUMENTOS DE TRABAJO E INFORMES DE AUDITORÍA  Introducción  Documentación de Trabajo  Informe de la Auditoría    TEMA 8: LA AUDITORÍA DEL SISTEMA DE CALIDAD  Auditorías de Calidad  Introducción  Definiciones y Conceptos Asociados  Procedimiento  Seguimiento de las Acciones Correctoras  Calidad en la Auditoría  Métricas  Implantación de las Auditorías de Calidad en la Empresa  Anexo I: Cuestionario Estándar de Inspección Física  Anexo II: Cuestionario Estándar de Entrevista con la Dirección  Anexo III: Ejemplos de Cuestionarios de Auditoría en Profundidad  Anexo IV: El Modelo EFQM  Anexo V: Técnicas de Entrevista Personal  Anexo VI: Ejemplo de Informe de Auditoría  Anexo VII: Cuerpo de Conocimientos para Auditores de Calidad (ASQ)  Anexo VIII: Cuestionario Tipo ISO-9001  Apéndice 1: Presentación de la Normativa ISO 9001/2008  Apéndice 2: Norma Internacional ISO 9001:2008   

PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2005 
MODULO  I. CALIDAD ALIMENTARIA   
TEMA 1: BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA  Introducción  Desarrollo de la Norma ISO 22.000:2005     TEMA 2: DEFINICIONES Y CONTENIDOS  Definición de ISO 22.000:2005  Contenidos de la norma ISO 22.000:2005  Familia ISO 22.000:2005    TEMA 3: RECURSOS HUMANOS  Capacitación   Enfermedades  Aseo personal  Comportamiento  Visitantes  Instrucción y supervisión    TEMA 4: RECURSOS ESTRUCTURALES  Introducción  Abastecimiento de agua  Desagüe y eliminación de desechos  Limpieza  Servicio de higiene y aseos para el personal  Control de la temperatura  Calidad del aire y ventilación   Iluminación  Almacenamiento    TEMA 5: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. DOCUMENTACIÓN.  Introducción  Servicios de  certificación en el sector agroalimentario  ISO 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos  Responsabilidad de la dirección   Revisión por la dirección    TEMA 6: PGH’S, PRERREQUISITOS, APPCC, HACCP, SISTEMAS DE AUTOCONTROL  Planificación y realización de productos inocuos    TEMA 7: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN  Introducción  Validación de las combinaciones de medidas de control  Control del seguimiento y la medición  Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos  Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos    TEMA 8: COMPATIBILIDAD ISO 22.000 – IFS – BRC – EFSIS  Introducción  Norma BRC (British Retail Consortium)  International Food Standard (IFS)  Norma EFSIS    MODULO II. CDROM COMPLEMENTARIO    ANEXO I. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA    ANEXO II. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS    ANEXO III. ORIGEN Y LEGISLACIÓN APPCC. EJEMPLOS DE REGISTROS DEL PLAN DE TRAZABILIDAD   

PARTE 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
MÓDULO 1. CONCEPTOS BÁSICOS.   
TEMA 1. CONCEPTOS BÁSICOS EN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.  El trabajo.  La salud.  Efectos en la productividad de las condiciones de trabajo y salud.  La calidad.    TEMA 2. LOS RIESGOS PROFESIONALES.  Factores de riesgo.  Daños derivados del trabajo.    TEMA 3. MARCO NORMATIVO EN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.  Derechos y deberes.  Directivas comunitarias básicas.    TEMA 4. RIESGOS GENERALES Y SU PREVENCIÓN.  Riesgos ligados a las condiciones de seguridad.  Riesgos ligados al medio ambiente.  Planes de emergencia y evacuación.  El control de la salud de los trabajadores.  La carga de trabajo, la fatiga y la insatisfacción laboral.    TEMA 5. ORGANIZACIÓN DE LA PREVENCIÓN DENTRO DE LA EMPRESA.  Introducción.  La asunción de funciones por el propio empresario.  Designación de encargados de prevención.  Órganos de representación no especializada: comités de empresa y delegados de personal.  Órganos de representación especializada: delegados de prevención y comité de seguridad y salud.  Documentación: recogida, elaboración y archivo.    TEMA 6. PROTECCIÓN DEL TRABAJADOR.  La protección colectiva.  Equipos de protección individual (EPI).    TEMA 7. PRIMEROS AUXILIOS.  Normas generales para prestar primeros auxilios.  Procedimientos para prestar primeros auxilios.  Precauciones generales para prestar primeros auxilios.  Heridas graves o complicadas.    ANEXO 1. LEY DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.    MÓDULO 2. MARCO NORMATIVO.  Objetivos.  Introducción.  Directivas comunitarias básicas.  Directivas sobre seguridad y salud en el trabajo.  Directivas sobre seguridad del producto.  Legislación básica aplicable en el estado español.    MÓDULO 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS    MÓDULO 4. CDROM CON LEGISLACIÓN VIGENTE EN MATERIA DE PREVENCIÓN.   

PARTE 4. GESTIÓN Y AUDITORÍA MEDIOAMBIENTAL. UNE-EN-ISO-14001   
MÓDULO 1. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL   
TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA ISO-14001  ¿Qué es la ISO-14001?  Modelo de la ISO 14001    TEMA 2: LA GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL  Introducción  ¿Que es la Gestión Medioambiental?  Opciones para Implantar un SGMA    TEMA 3: SENSIBILIZACIÓN. POR QUÉ Y PARA QUÉ DE LA GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL  Motivo para Implantar en una Empresa un SGMA  Beneficios de la Implantación de un SGMA    TEMA 4: IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL  Guía para la Aplicación de la Norma UNE-EN-ISO 14001  Política Medioambiental  Planificación  Implementación y Operación  Verificación  Declaración Ambiental  Verificación  Proceso de Inscripción en el Registro EMAS    TEMA 5: VALOR DE LA ISO 14001  Beneficios de la Puesta en Marcha en una Empresa de la ISO 14001  Beneficios del Registro de una Empresa en la ISO 14001  Actividades de Mejora Continua    TEMA 6: FORMACIÓN  Responsable de Gestión Medioambiental  Responsables de Departamento  Personal de Operación  General    TEMA 7: LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE LA COMUNICACIÓN Y DE LA INFORMACIÓN    TEMA 8: CASOS PRÁCTICOS  Gestión Medioambiental en Repsol Ypf  Calidad y Medioambiente de Red Eléctrica  Gestión Medioambiental en Iberdrola   

MÓDULO 2. AUDITORÍA MEDIOAMBIENTAL    TEMA 1: AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL  El Proceso de la Auditoría  Principios Generales de la Auditoría Ambiental  Elementos de un Protocolo de Auditoría  Requisitos para Establecer e Implementar un Programa de Auditoría  Disconformidad con la ISO 14001  Auditorías de SGM Y Auditorías de Cumplimiento: Relación    TEMA 2: RESPONSABILIDADES EN UNA AUDITORÍA DE SGM  Responsabilidades del Auditor  Responsabilidad del Auditado    TEMA 3: GUÍA PARA PLANIFICAR Y CONDUCIR UNA AUDITORÍA INTERNA DE SGM  Programa y Procedimientos de una Auditoría Interna de SGM  Conducción de una Auditoría Interna de SGM  Objetivos y Consignas  Programa de Gestión Medioambiental  Estructura y Responsabilidad  Formación, Conocimiento y Competencia  Comunicación  Documentación de SGM  Control Documental  Control de Operaciones  Preparación y Respuesta de Emergencia  Monitoriazación y Medida  Disconformidad y Acción Preventiva y Correctiva  Registros  Auditoría de SGM  Revisión de la Gestión    TEMA 4: DESARROLLO DE AUDITORÍAS DE REGISTRO  El Proceso  Mantenimiento  Registrador  Preparación de la Auditoría de Registro  Autodeclaración    TEMA 5: CLAVES PARA LA CORRECTA PUESTA EN PRÁCTICA DE UN PROGRAMA DE AUDITORÍA DEL SGM  Elementos Necesarios para un Programa de Auditoria Efectivo y Eficiente  Intensificación de la Auditoría de SGM   

MÓDULO 3. ANEXOS  Anexo I: ISO 14001. Sistemas de Gestión Medioambiental  Anexo II: Novedades ISO 14001:2004  Anexo III: Objetivos de Formación del Auditor de la ISO 14001  Anexo IV: Elementos Principales del Sistema de Gestión Ambiental de la Compañía Xyz  Anexo V: Legislación Medioambiental del Estado Español y de las Comunidades Autónomas  Anexo VI: ¿Qué es el Reglamento Europeo EMAS?  Anexo VII: Ejemplo de Informe de Auditoría   

PARTE 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA. APPCC Y MANIPULACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN 
TEMA 1. FUNDAMENTO DE AL SEGURIDAD ALIMENTARIA  Introducción  ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?  La cadena alimentaria: "del campo a la mesa"  ¿Qé se entiende por trazabilidad?    TEMA 2. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS  Introducción  Biología y ecología del agente causal  Cadena epidemiológica de la enfermedad  Sistemas de vigilancia epidemiológica  Instalaciones de riesgo    TEMA 3. MARCO NORMATIVO ESPECÍFICO DE LA LEGIONELA  Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis  Orden SCO 317/2003, de 7 de febrero  Anexos Real Decreto 865/2003    TEMA 4. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL R.D. 865/2003  Diseño, funcionamiento y modelos  Programa de mantenimiento o tratamiento  Toma de muestras  Control analítico    TEMA 5. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  Conocimientos generales de la química del agua  Buenas prácticas de limpieza y desinfección  Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes  Registro de productos autorizados  Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos    TEMA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL  Conceptos  Marco normativo  Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud  Medidas preventivas  Información sobre los riesgos    TEMA 7. PRÁCTICAS  Introducción  Visitas a instalaciones  Toma de muestras y medición in situ  Interpretación de la etiqueta de productos químicos  Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones  Cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento  Anexos    TEMA 8. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS  Introducción  ¿Qué es el sistema APPCC?  Origen del sistema APPCC  Definiciones  Principios del sistema APPCC  Razones para implantar un sistema APPCC  La aplicación del sistema APPCC  Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC  Capacitación    TEMA 9. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL   Introducción  Los peligros y su importancia  Tipos de peligros  Metodología de trabajo  Formación del equipos de trabajo  Puntos de control críticos y medidas de control  Elaboración de planos de instalaciones  Anexo    TEMA 10. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC  ¿Qué es el plan APPCC?  Selección de un equipo multidisciplinar  Definir los términos de referencia  Descripción del producto  Identificación del uso esperado del producto  Elaboración de un diagrama de flujo  Verificar "in situ" el diagrama de flujo  Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control  Identificación de los puntos de control críticos  Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico  Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs  Establecer las acciones correctoras  Verificar el sistema  Revisión del sistema  Documentación y registro  Anexo. Caso práctico    TEMA 11. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS  Introducción  Diseño de planes generales de higiene    TEMA 12. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC  Introducción  Requisitos para la implantación  Equipo para la implantación  Sistemas de vigilancia  Registro de datos  Instalaciones y equipos  Mantenimiento de un sistema APPCC    TEMA 13. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE  Conceptos básicos  El manipulador en la cadena alimentaria  Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos  Concepto de alimento  Nociones del valor nutricional  Recomendaciones alimentarias  El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol    TEMA 14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO  Manipulador de alimentos de mayor riesgo  Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo  Requisitos de los manipuladores de alimentos  Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad    TEMA 15. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS  Introducción  Recepción de materias primas  Los métodos de conservación de los alimentos  Envasado y presentación de los alimentos  Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad  Trazabilidad  Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos  Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos  Distribución y venta    TEMA 16. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS  Buenas prácticas de manipulación   Higiene del manipulador  Hábitos del manipulador  Estado de salud del manipulador  Higiene en locales, útiles de trabajo y envases  Limpieza y desinfección  Control de plagas  Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos    TEMA 17. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS  Concepto de contaminación y alteración de los alimentos  Causas de la alteración y contaminación de los alimentos  Origen de la contaminación de los alimentos  Los microorganismos y su transmisión  Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos     

600 horas.