Master Internacional en Gastronomía

El Master Internacional en Gastronomía se imparte en modalidad Online.

DIPLOMA AUTENTIFICADO POR NOTARIO EUROPEO

MODALIDAD
• ON LINE: una vez recibida tu matrícula, enviaremos a tu correo electrónico las claves de acceso a nuestro Campus Virtual donde encontrarás todo el material de estudio.

CERTIFICACIÓN OBTENIDA
Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el “MÁSTER INTERNACIONAL EN GASTRONOMIA”, de HOSTELERÍA BENIDORM, avalada por nuestra condición de socios de la CECAP, AEC y AEEN, máximas instituciones españolas en formación y de calidad. ESNECA BUSINESS SCHOOL, desde noviembre de 2016, y siguiendo su apuesta por la calidad, ha sido reconocida con el sello ICEEX de la excelencia y la calidad de la formación. Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional.

El máster internacional en gastronomía esta destinado a empresarios, emprendedores o trabajadores en el sector culinario. Permite conocer diseño de menús y cartas, la cocina creativa, la enología, la manipulación de alimentos, la prevención de riesgos laborales, la gestion de stocks y de almacén, las habilidades directivas en la hostelería, la cocina en línea fría, la gestion de alérgenos, las técnicas en pastelería y el protocolo de restauración.

MÓDULO 1. DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TEMAS MULTIMEDIA
1. Introducción. Objetivos generales del curso
2. Cálculo de la Rentabilidad de los platos de nuestra carta
3. Cálculo de la Rentabilidad Total de los platos de nuestra carta
4. Análisis de la Popularidad de los platos de nuestra carta
5. Categorización de los platos de nuestra carta
6. Estrategias sobre las categorías de nuestros platos
7. El Menú Engineering. Ejemplos
8. El Menú Engineering. Aplicación Práctica

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EJERCICIOS
1. Familia de Cremas y Potajes
2. Familia de Carnes
3. Familia de Pescados
4. Familia de Postres
5. Familia de Arroces y Pastas
6. Herramienta Menú Engineering
7. Herramienta Menú Engineering. Solución a los ejercicios
8. Test de evaluación.

MÓDULO 2. COCINA CREATIVA
1. Introducción a la cocina creativa
2. Cambios en el proceso de producción
3. El estilo en la Cocina
4. Creatividad
5. Normas y Combinaciones organolépticas básicas
6. Presentación de elaboraciones
7. Espumas
8. Cocina bajo cero
9. Texturas culinarias
10. Elaboración de recetas I i II
11. Manuales, temas y guías
12. Manual de cocina cretiva

MÓDULO 3. ENOLOGÍA, CATA DE VINOS Y MARIDAJE PARA COCINEROS
1. Introducción a la cata
2. Fase olfativa
3. Fase gustativa
4. La vendimia
5. Vinificación de los vinos I
6. Vinificación de los vinos II
7. Elaboración de vinos espumosos
8. Clasificación de vinos dulces
9. El corcho en el vino
10. El Catavinos
11. Principales cepas de vino tinto
12. Principales cepas de vino blanco
13. Denominaciones de origen I, II, III, IV, V, VI, VII, VII, IX, X, XI
14. Maridaje de los vinos I
15. Maridaje de los vinos II

MÓDULO 4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Infecciones alimentarias
3. Intoxicaciones alimentarias
4. Microorganismos más comunes
5. Materiales en contacto con los alimentos
6. Desinsección y desratización
7. El lavado de manos del manipulador de alimentos
MANUALES Y LEGISLACIÓN
1. Manual Manipulador de Alimentos
TEST DE EVALUACIÓN
1. Examen Final

MÓDULO 5 PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN HOSTELERÍA
1. Trabajo y Salud. Riesgos profesionales.
2. Marco Normativo básico de Prevención
3. Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
4. Riesgos ergonómicos y psicosociales.
5. Sistemas elementales de control de riesgos
6. Planes de emergencia y evacuación.
7. El control de salud de los trabajadores. Primeros Auxilios
8. Gestión y Organización de la Prevención.
9. Legislación básica. Ley de Prevención de Riesgos Laborales
10. Manipulación de Cargas
11. Las caídas
12. Atrapamientos y Quemaduras
13. Exposición y contacto con sustancias peligrosas
14. Golpes y Cortes
MANUALES Y LEGISLACIÓN

MÓDULO 6 GESTIÓN DE STOCKS Y DE ALMACÉN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTENIDO DEL CURSO
1. Tipos y diseños de almacén
2. Metodos de almacenaje
3. Análisis de stocks
4. Preparación de pedidos
5. Expedición de pedidos
6. Gestión de Almacén
7. Control de stocks

CURSO MULTIMEDIA DE FACTURAPLUS PROGRAMA LIDER EN GESTIÓN COMERCIAL Y DE PROVEEDORES
1. Alta de Empresa
2. Familias
3. Formas de pago y cobro
4. Grupos de Clientes
5. Departamentos
6. Trabajadores
7. Bancos y Remesas
8. Clientes
9. Agentes Comerciales
10. Proveedores
11. Transportistas
12. Almacenes
13. Artículos
14. Promociones
15. Fabricación
16. Facturar
17. Compras
18. Cobros
19. Propiedades de artículos
20. Programa Facturaplus en su versión gratuita.

MÓDULO 7. HABILIDADES DIRECTIVAS EN HOSTELERIA, TURISMO Y RESTAURACION GESTIÓN DEL TIEMPO
1. Habilidades directivas
• El proceso directivo
• El proceso directivo (r)
• Teorías del liderazgo
• El liderazgo
• La motivación laboral
• La motivación del personal
• La comunicación
• La negociación
• Comunicación y negociación
• La PNL
• La PNL (r)
• Coaching y mentoring
• Coaching (r)
2. Gestión del tiempo
• Personajes
• Conceptos
• Introducción a la gestión del tiempo
• Como de buena es su gestión del tiempo
• 10 Errores comunes de gestión del tiempo
• Como de productivo es
• Registros de actividad
• Lista de tareas
• Agenda Windows
• Agenda Outlook
• Organización en Windows I
• Organización en Windows II
• Organizarse con Outlook
• Organizarse con el móvil
• Lista de tareas con Excel
• Presupuesto familiar con Excel
• Datos e información con Excel
• Remember the milk
• Los 8 pasos
• Resumen
3. Manual de Gestión del Tiempo

MÓDULO 8 COCINA EN LÍNEA FRÍA
1. Departamento-Área de Cocina
2. Recepción de mercancías
3. Recepción de géneros
4. Control de temperaturas en las cámaras
5. Nuevas tendencias
6. Fundamentos de la congelación
7. Aspectos bioquímicos de la congelación
8. La técnica de vacío I
9. La técnica de vacío II
10. La cadena fría
11. Principios fundamentales de la cadena fría
12. Terminología
13. Recetario I
14. Recetario II
MANUALES, TEMAS, Y GUÍAS
1. Manual de Cocina en Línea Fría

MÓDULO 9. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA
1. Alérgenos
2. Síntomas y diagnóstico
3. Intolerancias alimentarias
4. Enfermedad celiaca
5. Tratamiento de alergias e intolerancias
6. Alérgenos alimentarios
7. Cereales
8. Alergia a las proteínas
9. Alergia e intolerancia al huevo
10. Pescados
11. Marisco
12. Cacahuetes
13. Apio, mostaza y sésamo
14. Sulfitos
15. Aspectos legislativos i
16. Aspectos legislativos ii
17. Aspectos legislativos iii
18. Reglamento ue 2011-i
19. Reglamento ue 2011-ii
20. Reglamento ue 2011-iii
21. Reglamento ue 2011- iv
22. Reglamento ue 2011- v
• Reacciones de hipersensibilidad a los alimentos
• Manual de alérgenos alimentarios y adaptación al reglamento UE 2011

MÓDULO 10. TÉCNICO SUPERIOR EN PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y POSTRES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA HARINA Y AZUCAR
1. Identificación y características de la harina y azúcar
2. Clasificación y formas de comercialización
3. Cualidades Organolépticas
4. Aplicaciones en Pastelería y Panadería
5. Características Nutricionales

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESENCIAS, COLORANTES, GASIFICANTES, Y CONSERVANTES
1. Introducción
2. Identificación y características de las Esencias. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
3. Identificación y características de Colorantes. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
4. Identificación y características de Gasificantes. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
5. Identificación y características de Conservantes Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
6. Aplicaciones prácticas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES
1. Introducción
2. Cremas
• Cremas en base a leche
• Crema pastelera
• Crema inglesa
• Crema Chantilly
3. Cremas en base a grasa
• Crema de mantequilla
• Crema de Chantilly
• La yema
• La trufa
4. Cremas en base a cítricos y frutas
• Crema de limón
• Crema de moras, grosellas y arándanos
• Crema de almendras
5. Almíbares
• Descripción y características
• Azúcar invertido
• Jarabe de glucosa o glucosa líquida
• Azúcar Fondant
• Melaza

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MERENGUES, CONFITURAS Y MERMELADAS
1. Merengues
• Suizo
• Cocido
• Italiano
2. Confituras
• Características
• Elaboración
• Fases
• Aplicaciones
3. Mermeladas
• Características
• Elaboración
• Fases
• Aplicaciones
4. Jaleas
• Características
• Elaboración
• Fases
• Aplicaciones
5. Calendario de frutas y aplicaciones
6. Química culinaria sobre frutas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON BASE ESPONJOSA
1. Caracterización y clasificación
2. Masas esponjosas cremosas
• Masa de Petisús
• Masa de Cakes
• Masa de 4/4
• Masa de Bizcocho Mármol
• Masa de Magdalenas
• Masa de Sobaos Pasiegos
• Masa de Mantecadas de Astorga
• Masa de Bizcocho Miel y especias
3. Masas esponjosas aireadas
• Masas de Bizcochos y bases de tartas
• Masas de Souflés
4. Masas esponjosas líquidas, semiliquidas o para freir
• Masa de Crépes
• Masa de Floretas
• Buñuelos de Frutas

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON MASAS ESTIRADAS
1. Pastas Secas
• Pasta Sableux
2. Hojaldre
3. Pasta Quebrada
4. Medio Hojaldre
5. Pasta Brisa
6. Pasta Flora
7. El hojaldre
• Común
• Invertido
• Rápido
• Mitrad-Mitad
• Empleo del Hojaldre
• Empleo del Hojaldre en Pastelería Salada
• Hojaldres con denominación Específica

UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON MASAS FERMENTADAS
1. Introducción a las masas de levadura
2. Elaboración de masas de bollería
3. Conservación de masas de bollería

UNIDAD DIDÁCTICA 8. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS BASADOS EN FRUTAS
1. Cítricos
2. Fresas y Fresones
3. Manzanas
4. Melocotones
5. Melón
6. Pera
7. Plátano
8. Uvas
9. Frutas tropicales
10. Frutas del bosque o silvestre
11. Postres frescos
12. Postres cocidos
13. Frutas fritas

MÓDULO 11. PROTOCOLO EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROTOCOLO Y TRATAMIENTOS DE PERSONAS
1. El concepto de protocolo:
2. Normativas de carácter nacional, internacional y autonómico en restauración.
3. El tratamiento de las personas:
4. Normativa vigente de himnos, banderas y escudos.
5. Ordenación y uso de banderas en actos organizados en salones.
6. Ordenación y uso de banderas en fachadas de edificios o tras presidencias.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROTOCOLO BÁSICO Y NORMAS DE COMPORTAMIENTO EN RESTAURACIÓN
1. La importancia de la indumentaria para cada acto.
2. Confección y uso de tarjetas de visita e invitaciones.
3. Normas de cortesía: presentaciones y saludos.
4. El uso de las flores en los diferentes actos.
5. Formas de mesa y organización de presidencias
6. Metodología habitual de ubicación de comensales.
7. Reglas básicas de una comida.
8. Planos de mesa y meseros.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROTOCOLO EN LA ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
1. Aperitivos, cócteles y recepciones.
2. Discursos y brindis.
3. Banquetes. Colocación de mesas y organización de presidencias.
4. Ruedas de prensa, comunicados de prensa y tour de table.
5. Negociaciones.
6. Firmas de acuerdos.
7. Convenciones.
8. Confección de cartas y menús.
9. Encoche y desencoche de personalidades.

La duración del curso es de 600 horas.